Что важно для работы кофейни? Первое – это выбор подходящей локации, формата кофейни и оценка трафика. Далее идет материальное обеспечение – кофемашины, мебель и прочее оборудование. Но для создания идеального напитка важно то, из чего его готовят – кофейные зерна, вода и молоко.

По недавним исследованиям, 55% всех купленных чашек составляют именно молочные кофейные напитки. Поэтому перед заказом молока лучше тщательно разобраться в нюансах. В этой статье мы раскроем 5 важных моментов при выборе молока для кофейни.

Уровень лактозы

То, насколько сладким кажется молоко, зависит от уровня лактозы (углеводов). Напиток будет более сладким при высоком ее содержании. Причем теплый напиток будет казаться еще более сладким.

Но есть и подводный камень: низколактозное молоко будет казаться еще слаще из-за того, что лактоза в нем расщеплена на глюкозу и галактозу.

В целом сладость молока – это достаточно субъективная характеристика. Для кофейни стоит выбирать молоко с содержанием лактозы около 4 г на 100 мл.

Содержание жиров

От жирности молока зависят качество пены и насыщенность аромата.

Известно, что молекулы жира в холодном состоянии утяжеляют пену. Нагревание выше 40 градусов помогает решить эту проблему. Расплавленное масло придает пене сливочный вкус и делает ее эластичной. Напиток становится насыщеннее.

Молекулы жира также имеют свойство осаждать ароматические молекулы кофе. Молоко с высокой жирностью оттягивает на себя аромат напитка.

Приемлемым для эластичной пены и насыщенного аромата является содержание жира в молоке 3-4%. Большая жирность может навредить вкусу напитка и взбиваемости, а меньшая сделает напиток водянистым.

Процент белков

Самое распространенное заблуждение среди любителей кофе: чем жирнее молоко, тем лучше получается пена. Но это не так. Белки – вот самый важный компонент для создания плотной пены. При нагревании происходит денатурация белков. Один конец белковой цепи – гидрофильный, а второй – гидрофобный. При нагревании цепь разворачивается и окружает шарик воздуха. Чем больше молочных белков, тем более стабильной получается пена. При этом важно соблюсти температуру взбивания.

В обычном молоке содержится около 3% белков, но магазинные продукты специально насыщают белком, чтобы получить более стабильную пену. Для создания кофейных напитков используйте молоко, содержащее более 3,3% белков и желательно профессиональные бренды.

Степень пастеризации

Для кофеен важный параметр – срок хранения, так как желательно увеличивать размер партии, закупаемой у поставщика для получения более выгодной цены и оптимизации логистики. Поэтому ультрапастеризованное молоко чаще всего выбирают для кафе и ресторанов, в том числе и из-за удобной упаковки в тетрапакеты.

Большой выбор профессиональных брендов молока для сегмента HoReCa есть на сайте компании ALIDI: https://alidi.ru/catalog. Это дистрибьютор продуктов питания с множеством филиалов по всей России. ALIDI уже сотрудничает с крупными сетями и зарекомендовал себя как надежный поставщик. Имеет широкую географию: Россия, Беларусь, Казахстан.

Растительное молоко

Очень важно иметь его в ассортименте, так как многие клиенты отказываются от коровьего молока по причине непереносимости. Есть и те, которые предпочитают растительное молоко исходя из этических соображений.

Ассортимент растительного молока представлен в разных видах: соевое, миндальное, кокосовое, рисовое, овсяное и другие.

Овсяное взбивается легче всего – с ним можно даже создавать арт-капучино. Но нужно понимать, что его пена намного менее стабильна, чем пена молока животного происхождения. Выбирая растительное молоко, обращайте внимание на профессиональные линейки продуктов для бариста: их вы можете заказать в компании ALIDI.